Ah! La vache!

Afin de combattre de toutes mes forces cette nouvelle mode du végétarisme qui s’empare de nos assiettes et qui voudrait me faire manger  « la betterave en salade au wasabi sur un riz cuisiné façon sushi » ou  « le tofu glacé au soja et fricassée de champignons »*, je discourrai aujourd’hui de races bovines, et plus particulièrement de celles des montagnes qui nous donnent les steaks français, Monsieur!, les plus goûteux — quoi qu’en pensent les Charolais.

Nos massifs montagneux offrent leurs pâturages à cinq races bovines, toutes qualifiées de rustiques; deux sont alpines, deux du Massif Central et la dernière pyrénéenne.

  • Abondance

Issue de bovins amenés par les Burgondes au Vè  siècle, cette race s’est développée  dans le Val d’Abondance. Au XIè siècle, la vallée et l’église Notre-Dame, tenue par des chanoines de l’ordre de Saint-Augustin, appartiennent à l’abbaye Saint-Maurice d’Agaune ( Suisse). En 1108 on  connaît l’église sous le nom de ecclesiae Sta Maria de Abundantia. Le nom est latin et « relève du vocabulaire mystique et évoque l’abondance de la grâce et de la vie données par Dieu » ( P.-H. Billy, Dictionnaire des noms de lieux de la France, éd. Errance, 2011).

  • Tarentaise

Issue de bovins bruns indo-asiatiques, la race s’est développée dans la vallée de la Tarentaise dont elle a pris le nom en 1863. Le nom de ce pays du haut Moyen Âge formé de l’ancien diocèse de Moûtiers ( Savoie) est issu de l’ancien nom de cette dernière. Attesté au IIIè siècle dans l’Itinéraire d’Antonin sous la forme Darantasia, devenu Tarantasia deux siècles plus tard dans une lettre au pape Léon Ier, ce nom vient de la racine pré-indo-européenne *trantasia, « gué ». « L’ancienne ville de Moûtiers est bâtie sur les deux rives de l’Isère, à un des rares endroits où son franchissement est relativement aisé.» ( ib.)

  • Aubrac :

On connaît cette race, réputée pour son aptitude au travail et ses qualités laitières, depuis le Moyen Âge. L’Aubrac est partagé entre les départements de l’Aveyron, de la Lozère et du Cantal. Cette région formée des diocèses de Rodez (Aveyron), de Mende (Lozère) et de Clermont-Ferrand (Puy-de-Dôme) était dite la Croix des trois Évêques. La région, dont le nom est attesté Albrac au XIIè siècle, doit son nom à celui de l’ancien village Altum Bracum ( aujourd’hui partie de Saint-Chély-d’Aubrac). Ce village, sur une des routes de Compostelle, s’est bâti autour d’un hospice fondé par des moines en 1120 pour y accueillir les pèlerins. On l’appelait alors hospitale de Alto Braco, nom qui sera simplifié en occitan Albrac vers 1168. Il s’agit d’une formation hybride, composée du latin altus, « haut », et du gaulois racu, « marais ». La région était alors boisée et marécageuse. Ce nom constitue par ailleurs un exemple frappant d’une erreur courante qui consiste à confondre une terminaison -ac avec une autre: les noms de lieux en -ac sont dans leur très grande majorité  issus du suffixe possessif  latin -acum mais quelques uns comme notre Alto Braco peuvent avoir une autre origine. Seules les formes les plus anciennes du nom permettent de trancher.

  • Salers

salers

Salers : la « Longhorn » française

On pense généralement que cette race a été importée de la péninsule Ibérique vers le Cantal. Son nom est bien entendu issu de celui de la ville … et c’est là où se compliquent les choses puisque l’étymologie du nom de cette dernière est mal connue. Attesté Salernum en 1100 on a dit que ce nom a été directement importé par les seigneurs du lieu qui ont entretenu une référence — sans doute mensongère — avec la principauté italienne de Salerne. Cette dernière n’a de toute façon pas d’étymologie bien documentée, sauf à y voir une latinisation d’un nom étrusque, où la finale -rn- est fréquente. Si le nom n’est pas importé — hypothèse la plus probable — il pourrait alors provenir du pré-celtique sal-, à valeur oronymique accompagné d’un suffixe pré-latin -ernu, comme pour Salernes (Var).

  •  Gasconne

La race, issue du grand rameau des grises d’Europe Centrale et Méridionale a subi des influences asiatiques, alpines, ibériques et occitanes liées aux déplacements de populations.

Voici un copié-collé d’un de mes anciens billets concernant le nom de la Gascogne :

Les Vascons ont envahi l’Aquitaine à partir du VIè siècle. Leur nom latin, Vascones, accompagné du suffixe -ia , a donné son nom à la Gascogne : Vasconiae saltus au IVè siècle, Wasconia en 602, Vasconia en 845 et Gasconia en 1204, évolution normale du w de la langue germanique des Francs en g de la  langue romane et accentuation sur la deuxième syllabe.

P.S. il existe d’autres races bovines de montagne comme la Blonde des Pyrénées, aujourd’hui fondue dans la Blonde d’Aquitaine, la Brune des Alpes et quelques autres aujourd’hui encore élevées à titre conservatoire ( génétique ).

* Je n’invente rien : c’est  le menu végétarien de Joël Robuchon!

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11 commentaires sur “Ah! La vache!

  1. Quoi quoi quoi ?

    Vous parlez des races bovines « à viande » et vous ne citez pas la Limousine ?

    D’abord, elle est bien plus « à viande » que la Salers, l’Aubrac ou l’Abondance qui sont mixtes (viande et lait), et considérablement plus que la Tarentaise qui n’est pas vraiment une race à viande (elle est avant tout laitière). Ensuite, elle est tout autant « de montagne » car le Limousin constitue le flanc ouest du Massif Central.

    Bon, d’accord, les races que vous citez ont plus d’allure…

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  2. Bon, d’accord, les races que vous citez ont plus d’allure…

    Comment ça « plus d’allure » ??? Sûrement pas ! La rousse Limousine est la reine des vaches*… mais tout simplement le Limousin n’est pas une montagne et le billet ne concernait pas particulièrement les « races à viande » (cf [celle de l’Aubrac] « réputée pour son aptitude au travail et ses qualités laitières »).

    * et je m’y connais….

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  3. Jacques C
    La race limousine ne fait pas partie des « races de Massif » répertoriées par le Coram, « collectif des races de Massif », sur lequel je me suis appuyé pour faire mon choix.

    On peut bien sûr discuter ce choix, néanmoins la Limousine est depuis longtemps sortie de son berceau pour être présente dans plus de soixante-dix départements français. Ce n’est plus vraiment une race rustique de montagne.
    Ceci dit, la qualité gustative de sa viande n’a rien à envier à celle de la Salers ou de l’Aubrac!

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  4. Zerbinette

    La reine des vaches ( de massif )?
    La Salers! Pour la qualité de sa viande et de ses fromages! Cantal, Bleu d’Auvergne, Saint-Nectaire, Fourme d’Ambert, et Salers. Qui dit mieux ?

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  5. En principe, les races qui donnent « les steaks français (…) les plus goûteux » sont dites « à viande » (ou éventuellement mixtes). Car, par définition, les races dites « laitières » donnent… le lait le plus goûteux ou le plus apte à fabriquer du fromage.

    De la même manière que les blogs de toponymie sont les plus à même de parler de toponymie, ou les blogs BD les plus susceptibles de proposer des BD…

    Quant au côté « montagne », le plateau de Millevaches ou le massif des Monédières ne sont pas ridicules à côté de l’Aubrac (même si les sommets sont plus bas, oui, certes). Et le flanc d’un massif montagneux reste la montagne… de la même manière que ses vallées : la plupart des Tarentaises ou des Abondances sont élevées à des altitudes comparables au plateau de Millevaches.

    Je comprends que leveto a préféré parler de races à effectifs relativement faibles, ce qui est parfaitement légitime et intéressant. Mais sur les arguments rusticité, viande (et qualité de la viande !), montagne et robe, les Limousines n’ont pas à rougir.

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  6. @ leveto :

    Je n’avais pas vu vos deux derniers commentaires lorsque j’ai écrit le mien.

    Évidemment, si l’on considère l’aire d’extension actuelle de la Limousine, OK. Le problème, c’est que justement le berceau de la race reste bien rustique, accidenté et granitique. Les lignées de Limousines que vous trouvez encore en Limousin n’ont rien à envier aux races que vous citez en matière de rusticité. Est-ce leur faute, à ces pauvres bêtes, si leurs cousines sont allé se compromettre dans des plaines douteuses ?

    Et c’est marrant, parce qu’en matière de brebis, les Limousines sont clairement dans la branche des montagnardes et rustiques. Les mystères des classements bovins sont insondables…

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  7. Jacques C
    Il y aurait bien d’autres races à incorporer dans ces races de Massif, à commencer par l’Armoricaine née dans les monts d’Arrée !
    Et, nostalgie oblige, l’Aure-et-Saint-Girons, aujourd’hui quasiment disparue.
    Et quelques autres.

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  8. Avis à la population!
    Ne pouvant me résoudre à en publier la réponse sans vous aider une dernière fois,je vous signale qu’un dernier indice concernant ma devinette a été publié ce soir sur le billet précédent.
    La réponse est prête, dépêchez-vous!

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  9. Ah, et je voulais vous dire aussi : vous ne pouvez pas savoir combien cela m’a fait plaisir de lire votre résistance au végétarisme qui envahit nos assiettes.

    A Noël, cette année, le menu c’était « choucroute de poisson » au lieu du kig ha fars habituel, parce que deux au moins des convives se sont récemment convertis au végétarisme, et comme tous les frais convertis, sur le mode ayatollesque.

    Et ça aussi, ça m’énerve. On a essayé d’en causer calmenent ce soir-là (autour de la choucroute de poisson), et tout ce qui en est sorti, c’est la constatation que le lien entre la « nourriture animale » et l’ « homme » s’est perdu : aucun des convives présents (y compris les carnivores) ne se sentait plus capable de tordre le coup d’un poulet, de décapiter un canard, d’égorger un cochon ou de dépouiller un lapin, toutes choses pourtant familières et banales il y a moins d’un demi-siècle. Et de là à ne plus en manger, il n’y a qu’un pas, finalement assez compréhensible. C’est pourquoi je nous prévois un avenir proche à base de soleil vert. Est-ce un mal, est-ce un bien ? C’est difficile à dire, ne pensez-vous pas ?

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  10. P.S. … et bien entendu pas de foie gras (ah, le martyre du gavage). J’avais évoqué il y a… longtemps maintenant, (le temps passe si vite !) sur LSP, et sur un mode sans doute déplacé, le « waterboarding » des langoustines et des homards, qui comme chacun sait, crient quand on les plongent dans l’eau bouillante (pour ne rien dire de l’horreur d’être fendus en deux vivants avant d’être mis à griller sur des braises…)

    P.S. 2 J’ai cherché, sans succès, une « chronique » récemment lue dans le Nouvel Obs (je dirais en octobre ou novembre 2013), d’un farouche défenseur des droits des mangeurs de viande. C’était joliment enlevé, mais je m’étais fait la réflexion que ce billet d’humeur, qui pourfendait les militants de la cause végéta(r)(l)ienne, ressemblait au billet d’humeur qui aurait pu être publié en 1960 contre les militants de la cause anti-tabac* : d’un côté remarquablement troussé, et de l’autre complètement « à côté de la plaque » des préoccupations éthico-boboïsantes du monde « moderne »… (la modernité s’appréciant, bien sûr, à l’heure du jour).

    * Un jour que je serai en veine polémiste, je vous développerai ma théorie selon laquelle les campagnes anti-tabac ne sont en réalité, pour moi, que l’épiphénomène d’une résistance aussi sourde que résolue contre les conquêtes féministes…

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